Les différentes familles de thés

Tous les thés proviennent du même arbre : le Camellia Sinensis. Tout comme le vin, le cru et le terroir déterminent le caractère d’un thé, mais la maturité des feuilles au moment de la cueillette et les diverses étapes du processus de fabrication décident de son goût. Ainsi, en Chine, les thés sont classés en six grandes familles, par couleur d’infusion.

 

Le Thé Blanc – Province du Fujian

Il se caractérise par une liqueur couleur mandarine pâle, suave et fleurie. Thé d’exception en Chine, il est réputé pour ses vertus très désaltérantes et en France, pour sa surprenante subtilité et sa finesse.

Exemple : «  ».

Sans conteste le thé blanc le plus célèbre au monde. La légende raconte que les bourgeons étaient cueillis par des jeunes femmes vierges aux mains gantées de soie. Seuls les plus beaux bourgeons cueillis au printemps peuvent être utilisés pour fabriquer les Aiguilles d’Argent.

 

Le Thé Jaune – Province de Zhejiang, Anhui, Guanxi, Jiangsu, Hunan

Très proche de certains thés verts, tant par l’aspect des feuilles que par l’arôme de la liqueur, les thés jaunes se caractérisent par un traitement très particulier. Comme le thé vert, les feuilles de thé jaune sont flétries et séchées. Mais à la différence du thé vert, les feuilles de thé jaune subissent une légère fermentation due au procédé d’entassement qui engendre un effet de réchauffement. Cette fermentation confère aux feuilles leur couleur aux reflets dorés, si particulière.

Le thé jaune est un thé très fin au goût plus velouté et plus prononcé que la plupart des thés verts.

Exemple : « Aiguilles d’argent du Mont Jun » et « Da Ye Qing »

 

Le Thé Vert – Province du Zhejiang, Guanxi, Anhui, Jiangxi

Le thé vert est un thé non fermenté. Après la cueillette, les feuilles sont traitées immédiatement et subissent un flétrissage avant d’être séchées très rapidement à haute température (torréfaction), afin de stopper la fermentation. Vient ensuite l’étape très délicate du roulage qui confère aux feuilles de thé leur forme, leur couleur mais aussi leur goût et leur parfum. Le séchage selon la méthode chinoise utilise des bassines de cuivre placées sur le feu, alors que les japonais pratiquent le séchage à la vapeur (environ 80°C)

Il peut se présenter sous différents aspects : en feuilles plates, en forme d’aiguilles, de lames ou de sourcils, torsadés, en spirales, en perles ou façonnés. Il se caractérise par des feuilles de couleur verte, une infusion qui peut varier du jaune orangé au vert et un parfum très doux. Il est très rafraîchissant, long en bouche et parfois teinté d’une note d’âpreté.

Très populaire en Chine, il est réputé pour avoir les propriétés thérapeutiques les plus efficaces, notamment des vertus curatives contre le vieillissement et certaines formes de cancer. Il est gorgé de vitamine C, donc excellent pour la santé.

Exemples : Long Jing « Long Jing Puits du Dragon » provenant de la province du Zhe Jiang, l’un des thés verts les plus réputés ; Gunpowder « Gunpowder Supérieur » qui doit son nom à ses feuilles roulées en petites boules. Il est produit dans la province du Zhe Jiang et de l’An Hui. Il est notamment utilisé pour le thé  à la menthe tant apprécié des Marocains.

 

Le Thé Bleu-Vert – Provinces de Guangdong, Fujian, Taiwan, Jiangxi

Le thé bleu-vert est connu également sous le nom Oolong ou Wulong (du mandarin çéŸ, ) qui signifie « dragon noir ». Il s’agit est un thé semi-fermenté en feuilles entières, pauvre en théine, originaire des provinces du Fujian, Guangdong et Taiwan.

Le thé bleu-vert doit ses saveurs si typiques à son mode de préparation. En effet, la fermentation du Oolong est de courte durée et interrompue par chauffage dans une bassine de fer. L'un des procédés consiste à agiter les feuilles dans des paniers. Leurs bords s'abîment, les feuillent se mettent à chauffer et à fermenter.

La fermentation peut être arrêtée à plusieurs stades, du 12% qui donne un thé plutôt vert (méthode chinoise) au 70% pour un thé presque noir (méthode de Formose).

Le thé bleu-vert est célèbre pour son parfum exquis et suave, mais également pour son goût subtil qui rappelle les saveurs de la châtaigne et de la noisette. Sa liqueur boisée rappelle la couleur du miel, parallèle renforcé par son arrière-goût très sucré. Une fois infusées, les feuilles révèlent une particularité : une couleur verte couronnée de rouge.

Très appréciés des chinois, les thés bleu-vert sont servis lors de la cérémonie du Gong Fu Cha, pour laquelle on utilise une petite théière en terre cuite, des sets de dégustation et un bateau à thé. Après avoir chauffé tous les ustensiles et jeté la première eau, on peut déguster les thés bleu-vert et procéder à plusieurs infusions successives, dont chacune offrira des arômes légèrement différents.

Exemple : Le « Tie Guan Yin », le plus sombre et le plus boisé des thés bleu-vert.

 

Le Thé Rouge – Provinces du Yunnan, Guanxi

Connus en Europe sous le nom des thés noirs, les thés rouges sont fermentés. En effet, les feuilles subissent différents traitements : elles sont flétries, roulées, fermentées, séchées et enfin tamisées.

Le thé rouge se caractérise par la couleur cuivrée de la liqueur et un parfum fruité, parfum plus prononcé lorsque les feuilles sont cueillies en automne et plus léger lorsqu’elles sont cueillies au printemps.

L’infusion, très odorante, varie de l’orange pâle au brun rouge cuivré. Tous les thés rouges ont une saveur douce, moelleuse et fruitée.

Exemple : « Yunnan Impérial », l’un des plus réputés, provient de la province du même nom.

 

Le Thé Noir – Province du Yunnan

Les thés noirs sont des thés triplement fermentés. En effet, les feuilles, grandes et matures, sont ramollies à la vapeur dans des bassines recouvertes de paille. Elles subissent ensuite une phase de roulage puis sont ré-humidifiées et enfin, entassées pendant près de 24 heures. Elles sont ainsi humidifiées puis fermentées trois fois de suite avant d’être finalement roulées et séchées. Elles sont souvent pressées en briques ou galettes ou encore comprimées pour donner une forme de nid d’oiseau.

Comme certains bons vins, ces thés se bonifient avec le temps.

L’infusion du thé noir varie du rouge foncé au noir. Son arôme très soutenu évoque la terre humide. D’une saveur douce et sucrée, le thé noir bénéficie d’une extraordinaire réputation mais aussi pour sa faculté à dissoudre les graisses et à réguler le taux de cholestérol. Ayant une teneur très faible en théine, il peut se consommer à tout moment de la journée.

Exemples de thé noir : Les variétés les plus connues sont les « Tuocha Nid d'Oiseau » (thé Pu Erh en nid d’oiseau)

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